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Il cibo, ancor prima e forse più della lingua, svela l'identità culturale ed il benestare di una comunità. La ricerca e spesso la riscoperta di antichi sapori sono a Salerno caratteristiche preziose in cui la cucina locale valorizza la specialità dei territori e la loro unicità.
Queste pagine vogliono essere un elogio e la testimonianza del trionfo dei sapori salernitani all'insegna della buona e sana cucina, senza mai trascurare però le bellezze paesaggistiche della nostra terra.
Auguriamo a tutti coloro che vorranno deliziarsi il palato con i nostri prodotti tipici e riempirsi gli occhi con le nostre meravigliose costiere amalfitana e cilentana, un buon appetito e felice permanenza in una delle più belle province d'Italia.


 MILZA IMBOTTITA

Piatto Salernitano usato in ocasione della festa del Patrono San Matteo

INGREDIENTI

1 kg di milza di vitello o di manzo
1 lt. e mezzo di vino rosso Salernitano
Olio extra vergine di oliva Colline Salernitane DOP
Aceto rosso
Menta
Prezzemolo
Aglio
Peperoncino rosso forte
Sale

PREPARAZIONE

Lavate bene la milza e spellatela. Fate un foro centrale formando una tasca in cui metterete l'imbottitura fatta con prezzemolo, aglio, peperoncino, menta tritata e sale. Cucite la tasca con filo bianco e fate dorare in una pentola con l'olio. Aggiungete poi l'aceto e il vino fino a cottura (circa 3 ore a fuoco molto lento). A cottura avvenuta, togliete la milza dal tegame, tagliatela a fette e rimettetela nel sugo per farla insaporire ancora per qualche minuto.
Va servita fredda coperta del suo sugo.


PARMIGIANA DI ALICI

Piatto di Pisciotta

Per 4 persone
Preparazione: 30/35 minuti
Cottura: 10/15 minuti

INGREDIENTI

300 gr di alici fresche di Cetara
250 gr di provola affumicata di Tramonti
Olio extra vergine di oliva Colline Salernitane DOP
Olio per friggere
Farina
Pane grattugiato q.b.
Prezzemolo tritato
Basilico
Sale q.b.

PREPARAZIONE

Si puliscono le alici eliminando la testa e le interiora. I filetti, così rimasti, verranno fatti sgocciolare e successivamente passati nella farina per poi friggerli. A frittura ultimata, porli in una terrina di ceramica, adatta per andare in forno, sul cui fondo è stato versato un filo di olio d’oliva extra vergine. Ricoprire i filetti con prezzemolo, provola affumicata tagliata grossolanamente, pane grattugiato, una foglia di basilico ed un filo d’olio. Si aggiunge, poi, un nuovo strato di filetti di alici, che verranno di nuovo ricoperti da provola, prezzemolo, pane grattugiato, una foglia di basilico ed un filo d’olio. Dopo aver completato gli strati che potranno essere contenuti dalla terrina, sicosparge il tutto con olio, pane grattugiato e la restante provola per far formare una bella crosta sulla parmigiana di alici. Il tutto viene messo in forno a 200 gradi, acceso in precedenza e portato atemperatura. Tempo di cottura 10/15 minuti circa.


O' SARCHIAPONE

Piatto di Atrani

Per 4 persone
Preparazione: 25/30 minuti
Cottura: 40 minuti

INGREDIENTI

2 lunghe zucche
180 gr di carne tritata di vitello e maiale
50 gr di pane grattugiato
30 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di di mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a dadini
30 gr di Caciocavallo tagliato a dadini
Prezzemolo tritato
Un uovo intero
Passata di pomodoro San Marzano
Aglio
Olio per friggere
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Raschiate la buccia delle zucche e tagliatele in pezzi di circa 15 centimetri. Svuotatele dei semi interni e friggetele poco, fino a lieve doratura. In una terrina, amalgamate tutti gli ingredienti e riempite le zucche di questo impasto. Versate la passata di pomodoro in una teglia e poi i cilindretti farciti. Far cuocere a fuoco lento per 75 minuti circa.


SPAGHETTI CON COLATURA DI ALICI

Piatto di Cetara

Per 4 persone
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 13 minuti

INGREDIENTI

350 gr di spaghetti
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
4 cucchiai di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo quanto basta
1 Peperoncino rosso secco (facoltativo)

PREPARAZIONE

Preparate in una insalatiera una salsetta con olio di oliva, aglio e prezzemolo tritati e facoltativamente peperoncino. Aggiungere la colatura di alici (normalmente occorre un cucchiaio di colatura per ogni 2 persone). Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua non salata, scolateli e versateli nell'insalatiera, mescolate bene e fate insaporire. Assaggiate, e se ci fosse bisogno di un poco di sale in più, aggiungere dell'altra colatura di alici, fino a salare al punto giusto.


MALLONE

Piatto della zona dei Picentini


INGREDIENTI

Erbe spontanee (foglie di cardo, di finocchietto selvatico e di borragine)
Patate
Olio extra vergine di oliva Colline Salernitane DOP
Aglio
Peperoncino rosso piccante (se piace)

PREPARAZIONE

Raccogliere le erbe spontanee indicate negli ingredienti (utilizzare per due terzi foglie di cardo e per un terzo foglie di finocchietto selvatico e di borragine). Lavare bene e bollire in acqua non salata, poi colarle e farle riposare per un'ora in acqua fresca, perchè perdano ancora un pò del gusto amaro che la caratterizza. Separatamente bollire le patate, pelarle e schiacciarle con la forchetta. Poi strizzare le verdure e sminuzzarle. Far soffriggere l'aglio in abbondante olio d'oliva e poggiarvi le verdure. Dopo qualche minuto aggiungere le patate ed amalgamare il tutto. Se piace, condire con del peperoncino.

Questa ricetta non ha dosi specifiche, ma si realizzava e si realizza ancora oggi secondo gli ingredienti disponibili di volta in volta e secondo i gusti familiari.


 SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON LIMONE E MENTA


Piatto della Costiera Amalfitana

Per 4-6 persone
Preparazione: 15 minuti + 1 ora per far insaporire la salsa
Cottura: 5 minuti

INGREDIENTI

500 gr di spaghetti alla chitarra
1 limone della Costiera Amalfitana "Sfusato di Amalfi"
20 foglie di menta spezzettate
Olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP (quanto basta)
500 gr di pomodorini Corbarini
1 peperoncino piccante fresco a pezzetti (facoltativo)
Sale
Pepe bianco macinato al momento

PREPARAZIONE

Con un coltello affilato tagliate la scorza del limone, formando una lunga spirale. Sbollentate la scorza in acqua bollente per 2 minuti, scolatela e affettatela molto finemente. Spremete il succo del limone e mettetelo da parte. Mettete i pomodorini, la scorza e il succo di limone, la menta, il sale e se gradito, il peperoncino, in una terrina capiente con l'olio (quanto basta) e lasciate insaporire la salsa per 1 ora.
Cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata. Scolatela e raffredatela sotto il getto dell'acqua corrente, scolatela nuovamente e versatela nella terrina con la salsa precedentemente preparata. Mescolate delicatamente e servite.


TAGLIATELLE ALLE NOCCIOLE

Per 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 7-10 minuti

INGREDIENTI

400 gr di tagliatelle (possibilmente fatte in casa)
300 gr di nocciole di tipo "Tonda di Giffoni IGP"
60 gr di pane grattugiato
2,5 dl di latte
3 spicchi d'aglio tritati finemente
60 gr di burro a pezzetti
Sale
Pepe bianco macinato al momento

PREPARAZIONE

Mettete il pangrattato in una terrina di media grandezza e copritelo con il latte. Sgusciate le nocciole e tritatene grossolanamente circa 75 gr. Tritate il resto in un robot da cucina, con il latte, il pangrattato e l'aglio fino ad ottenere una salsa omogenea. Salate e pepate. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatela con cura e trasferitela in un piatto da portata. Condite con la salsa, poi unite le nocciole tritate e i pezzetti di burro, mescolate delicatamente e servite subito.


CARDI E FAGIOLI

Ricetta fornita dal sig. Luciano Fasulo
Dall'opuscolo "Casali & Sapori"
realizzato dal Comune di Giffoni Sei Casali e Slow Food (condotta dei Picentini).

 INGREDIENTI

1 kg di cardi (erba selvatica)
500 gr di fagioli "scuri lessati"
300 gr di cotica di maiale
Olio extravergine d'oliva colline Salernitane DOP
Peperoncino rosso piccante
Aglio
Brodo di carni miste

PROCEDIMENTO

Si lessano i cardi e i fagioli separatamente. Si soffrigge l'aglio, si aggiunge la cotica, poi il brodo e si lascia in cottura per circa 1 ora. Poi si uniscono i cardi e i fagioli e si lascia insaporire. Questo piatto è ottimo se consumato appena riposato.


 RISOTTO FUNGHI E NOCCIOLE

Per 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

175 gr di nocciole sgusciate di tipo "Tonda di Giffoni IGP"
1 grossa cipolla tritata
1 spicchio d'aglio tritato
1 peperoncino rosso tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
300 gr di riso per risotti
1 cucchiaio di succo di limone, possibilmente di tipo "Sfusato di Amalfi"
50 gr di funghi champignon
8 dl di brodo di carne
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Tostate le nocciole già sgusciate, per 15-20 minuti in forno a 180°, tritatele e mettetele da parte. In una pentola fate appassire nell'olio, la cipolla, l'aglio e il peperoncino per circa 5 minuti, aggiungete il riso e mescolate per 2 minuti. Condite con sale e pepe, versate il succo di limone e mescolate per qualche minuto. Con un mestolo cominciate ad aggiungere il brodo un poco alla volta, senza mai smettere di mescolare. Adoperato circa metà del brodo, unite i funghi tagliati a fettine e continuate ad aggiungere il brodo. Quando sarà interamente assorbito, il riso dovrà risultare morbido, ma non molle. Spargete le nocciole sul risotto, coprite la pentola e fate riposare per 3-4 minuti prima di portare a tavola.


FARFALLE CON GAMBERETTI E ZUCCHINE

Per 4-6 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

450 gr di farfalle
400 gr di gamberetti
400 gr di zucchine con i fiori
1 cipolla tritata finemente
40 gr di burro
1,25 dl di panna fresca
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
Sale
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Staccate i fiori dalle zucchine e sciacquateli sotto l'acqua corrente fredda. Mondate le zucchine e tagliatele per il lungo a fettine sottili. Rosolate la cipolla in una padella capiente con il burro, a fuoco medio per 5 minuti o fino a quando si sarà ammorbidita.
Nel frattempo cuocete le farfalle in abbondante acqua salata.
Unite le zucchine alle cipolle e regolate di sale e pepe, coprite la padella e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando spesso. Unite i gamberetti e i fiori di zucchina e fateli cuocere per 5 minuti. Aggiungete la panna e proseguite la cottura ancora per qualche minuto.
Scolate le farfalle e versatele nella padella con il sugo, aggiungete il prezzemolo, mescolate bene e servite.


POMODORI E MELANZANE AL FORNO

Per 6 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti

INGREDIENTI

8 grossi pomodori tagliati a fette spesse
4 melanzane tagliate a fette spesse
1,25 dl di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 cipolla tritata finemente
200 gr di mozzarella di Bufala Campana DOP
Sale
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Cominciate a scaldare il forno a 180° e oliate una pirofila.
In una padella capiente, a fuoco medio, con 4 cucchiai d'olio, friggete le melanzane poche per volta per 5-7 minuti o finchè saranno ben dorate e fatele scolare su carta da cucina. Nella stessa padella saltate i pomodori a fuoco medio per 5 minuti. Disponete uno strato di melanzane sul fondo della pirofila e coprite con uno strato di pomodori. Aggiungete l'aglio e la cipolla. Ripetete il procedimento fino a esaurimento di tutti gli ingredienti e fate cuocere in forno per 25-30 minuti o finchè le melanzane saranno tenere. Guarnite con la mozzarella tagliata a fettine, salate, pepate e completate con l'olio rimasto. Rimettete in forno ancora per 10 minuti o finchè la mozzarella si sarà sciolta. Servite caldo.


SPAGHETTI AGLIO E OLIO

e peperoncino (facoltativo)
Per 4-6 persone
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

500 gr di spaghetti
4 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
1,2 dl di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
2 spicchi d'aglio tritato
Sale
1 Peperoncino rosso secco, per chi li desidera piccanti

PREPARAZIONE

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo fate soffriggere l'aglio nell'olio e spegnete quando è ben dorato. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con l'olio e l'aglio, mescolate bene e fate insaporire a fuoco lento per circa 1 minuto. Nella versione piccante, aggiungete anche il peperoncino secco. Servite ben caldo.


TONNO CON POMODORI E ORIGANO

Per 4 persone
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

4 tranci di tonno fresco di Cetara (Costiera Amalfitana) di circa 180 gr ciascuno
400 gr di pomodori San Marzano maturi, scottati, pelati, privati dei semi e tritati
Uno spicchio d'aglio tritato finemente
10 gr di capperi sottosale, dissalati
1 cucchiaino di origano
1 dl di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
Sale
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Cominciate a scaldare il forno a 180°. In una terrina capiente, mescolate i pomodori, l'aglio, i capperi, l'origano, un pizzico di sale e un'abbondante macinata di pepe. Lavate il tonno e asciugatelo con carta da cucina. In una pirofila capiente, versate poco più di metà dell'olio e disponetevi i tranci di tonno in un unico strato. Coprite con i pomodori e l'olio rimasto e fate cuocere in forno per circa 30 minuti o fino a quando il tonno risulterà tenero. Servitelo caldo.


SPAGHETTI AL TONNO

Per 4-6 persone
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

 500 gr di spaghetti
150 gr di tonno di Cetara (Costiera Amalfitana)
6 cucchiai di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
2 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla media tritata
1 filetto di acciuga di Cetara (Costiera Amalfitana)
400 gr di pomodorini Corbarini tagliati a pezzetti o schiacciati grossolanamente
Un pizzico di origano
Sale
Pepe nero macinato al momento

 PROCEDIMENTO

Scaldate l'olio in un tegame capiente e fate rosolare per 3-4 minuti a fuoco sostenuto, l'aglio, la cipolla e il filetto d'acciuga. Aggiungete i pomodorini e proseguite la cottura a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto, per 25 minuti. Unite il tonno, l'origano e il pepe nero, se necessario, aggiungete un pò di sale e lasciate cuocere a fuoco medio per altri 5 minuti.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli, versateli in un piatto da portata e conditeli con la salsa. Mescolate bene e servite subito.


SPAGHETTI CON LE SEPPIE

Per 4-6 persone
Preparazione: 20/25 minuti
Cottura: 1 ora

INGREDIENTI

500 gr di spaghetti
8 seppie
1,6 dl di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
2 spicchi d'aglio tritato
2 cipolle tritate
250 gr di pomodori San Marzano pelati freschi o in scatola
Sale
Pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO

Pulite le seppie facendo attenzione a non rompere la sacca d'inchiostro interna, e tagliatele ad anelli. In una padella imbiondite nell'olio, l'aglio e la cipolla a fuoco medio, aggiungete le seppie e i pomodori e condite con sale e pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per 45 minuti o fino a quando le seppie saranno tenere.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e trasferiteli in una zuppiera. Aggiungete il sugo, mescolate e servite.


PENNE RIGATE CON RICOTTA E SALSICCIA

Per 4-6 persone
Preparazione: 20/25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

500 gr di penne rigate
400 gr di salsicce fresche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1,25 dl di vino bianco Cilento DOC
500 gr di pomodori San Marzano in scatola, tritati grossolanamente
1 cucchiaio di maggiorana tritata finemente
1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
125 gr di ricotta ben scolata
Sale
Pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO

Punzecchiate le salsicce con uno stuzzicadenti e friggetele per 5 minuti in un tegame con l'olio, la cipolla e l'aglio. Bagnate con il vino e fate evaporare, unite i pomodori, la maggiorana e il prezzemolo. Salate, pepate e cuocete per 25-30 minuti a fuoco medio. Togliete le salsicce dal tegame, tagliatele a pezzetti e rimettetele sul fuoco.
Nel frattempo cuocete le penne in abbondante acqua salata, scolatele e trasferitele in un piatto da portata. Conditele con il sugo di salsiccia e con la ricotta. Servite ben caldo.


CRESPELLA DI GIFFONI

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA

1 kg di farina
12 uova intere
100 gr di zucchero
12 mezzi gusci e 1/2 di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
Una presa di sale

INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE

Miele
Nocciole
Scaglie di cioccolato fondente
Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Disporre la farina a fontana, mettendo al centro, uova, sale, olio e liquore. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, con cui stendere una sfoglia molto sottile. Con una rotella dentellata tagliare delle strisce di due/tre dita, piegarle su se stesse lungo la lunghezza, chiuderne i bordi e avvolgerle a spirale facendo attenzione ad unire bene le estremità (averne gustate già pronte aiuterà a riprodurne la particolare forma). Friggere in abbondante olio caldo, non bollente, finchè saranno dorate e croccanti. Scolarle dell'olio superfluo e farle raffreddare. Infine cospargele con gli ingredienti della guarnizione.


CALZONCELLO DI CASTAGNE

INGREDENTI PER LA SFOGLIA

1 kg di farina
5 cucchiai di zucchero
La scorzetta d un limone
4 uova intere
Vaniglia in polvere
1 bicchiere di olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco (lambiccato o spumante)
1 pizzico di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

500 gr di castagne (lessate e setacciate)
100 gr di nocciole (tostate e tritate)
200 gr di zucchero
300 gr di cioccolato fondente
40 gr di cacao amaro
6 cucchiai di rum
6 cucchiai di caffè forte
4 cucchiaiate di pere essiccate (messe a mollo per qualche ora e tagliuzzate), in mancanza, sostituire con 4 cucchiai di marmellata di pere.

PROCEDIMENTO

A fuoco lentissimo, fondere il cioccolato ed unire zucchero, liquore, caffè, rum, cacao e infine le castagne e le pere sminuzzate. Lavorare la farina e tutti gli altri ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto molto omogeneo. Stendere una sfoglia molto sottile e con un bicchiere rivoltato creare dei dischi. Poggiare su ognuno un cucchiaio di ripieno e coprire con un altro disco, seghettando l'esterno con i denti di una forchetta. L'effetto sarà una serie di minuscole striscioline che andranno rivoltate verso l'interno, alternativamente. Friggere in olio bollente e coprire con un sottile strato di miele o di zucchero a velo.


CROSTATA DI NOCCIOLE

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA

400 gr di farina
200 gr di zucchero
300 gr di margarina
4 tuorli
1 pizzico di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

300 gr di nocciole (tostate e tritate finemente)
4 albumi
200 gr di zucchero
2 tazze di caffè
50 gr di burro
1 cucchiaio di marmellata di amarena

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta frolla e stenderla con le mani nella teglia. Preparare il ripieno: montare gli albumi, aggiungere zucchero, nocciole, caffè, burro fuso e marmellata, versarlo nella teglia foderata e coprire con striscioline di pasta frolla. Infornare per circa 1 ora. Quando la crostata è ormai raffreddata, porre in frigo per qualche ora. Servire a temperatura ambiente.


PASTIERA DI GRANO

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA

Dosi per 2 pastiere, perchè la tradizione vuole che non si prepari mai una sola pastiera
1 kg di farina
200 gr di strutto
200 gr di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
Liquore Strega o Limoncello a piacere
1 pizzico di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

1 kg di grano cotto
600 gr di ricotta
500 gr di zucchero
6 uova intere
Vaniglia e cannella in polvere q.b.
1 fiala di fiori d'arancia
Bucce di arance e cedro candite

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta frolla mescolando sulla spianatoia, farina, zucchero, uova, strutto e aromi. Impastare velocemente senza lavorare troppo, per evitare che in cottura bruci con faciltà. Lasciare riposare la pasta per mezz'ora. Lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, aggiungere le uova battute, poi il grano cotto, infine gli aromi e le bucce candite a pezzettini. Foderare con la pasta frolla due teglie rotonde e basse, punzecchiando leggermente il fondo con una forchetta. Versare il composto e disegnare una grata con strisce di pastafrolla larghe 2 cm. Infornare e spolverare con zucchero al velo.


 STRUFFOLI

Per 4 persone

INGREDIENTI

400 gr di farina
250 gr di zucchero
250 gr di miele
150 gr di cedro e scorzette d'arancia canditi
Confettini colorati
30 gr di burro
3 uova intere
3 tuorli
1 limone
1 arancia
1 cucchiaio di brandy
Olio per friggere

PREPARAZIONE

Impastate la farina con le uova, il brandy, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia. Lavorate bene l'impasto e alla fine fatelo riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo formate dei bastoncini sottili, tagliateli a pezzettini e friggeteli in una pentola alta. Quando sono dorati, toglieteli dalla pentola e poneteli su un foglio di carta da cucina. In un'altra pentola abbastanza grande sciogliete il miele e lo zucchero con 1/2 dl di acqua e fate bollire fino a quando la schiuma sarà scomparsa e il miele sarà diventato di colore ambrato chiaro. Versate dentro gli struffoli con i canditi precedentemente tagliuzzati finemente e a fiamma bassa rigirate finchè gli struffoli saranno tutti ben ricoperti di miele. Rovesciate la pentola e aiutandovi con un cucchiaio, sistemateli in un piatto dando la forma che volete. Cospargeteli di confettini colorati e pezzetti di canditi.